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    酵母浸膏的制備過(guò)程可分為四步!

    發(fā)布時(shí)間: 2021-10-25  點(diǎn)擊次數: 1432次
      酵母浸膏是采用新鮮酵母經(jīng)酵母自溶、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有酵母自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色至淺棕色。酵母膏當中含有氨基酸類(lèi)、肽類(lèi)、水溶性維生素、及酵母多糖、酵母核酸組成的一種混合物,它當中含有豐富的B族維生素和各種氨基酸。核苷酸類(lèi)、有機酸類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)及維生素類(lèi)的水溶性物質(zhì)。在當中它起的主要作用是補充氮源和提供細菌生長(cháng)的各種維生素及氨基酸。一般的用量為0.2%~0.5%。
      在國外,很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為.人類(lèi)食品或用于微生物培養基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過(guò)程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。
      (1)自溶:這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量?;畹慕湍讣毎麅?,絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的,不能透過(guò)細胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應用,既能殺死酵母細胞,又不破壞其蛋白酶活力,即在控制一定的溫度和pH條件下,使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類(lèi)和氨基酸。
      (2)分離:酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體,可采用離心機使酵母菌體與酵母分解物分離。
      (3)去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分,去苫的主要機制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施,使苦味排除。過(guò)去的老方法是在酵母自溶之前,采用pH緩沖液,洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸),也能達到一定的去苦效果。
      (4)蒸發(fā):蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分,蒸發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高,對熱的敏感性愈強,很易導致風(fēng)味改變。因此,酵母抽提物的蒸發(fā)應采用多效真空蒸發(fā)罐,使蒸發(fā)的沸點(diǎn)逐步降低。
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